Rosół polski
Historyczna receptura wg. interpretacji Macieja Nowickiego, szefa kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Źródło oryginalnej receptury: Stanisław Czerniecki, Compendium Ferculorum, 1682 r.
Składniki
1 ogon wołowy
1 kg kości cielęcych
1 perliczka
1 gołąb
1 kg pasternaku
3 cebule
5 wędzonych śliwek
2 cytryny
Parę gałązek rozmarynu
Sól/pieprz
Wykonanie
Ogony nacinamy nożem do kości w odstępach około 2 cm. Drób rozbieramy na części kulinarne po czym razem z kośćmi cielęcymi pieczemy w piekarniku około 1 godziny w temperaturze 180 stopni. Podobnie warzywa, które pieczemy całe w tej samej temperaturze około 30 minut. Następnie całość produktów razem ze śliwkami przekładamy do garnka, zalewamy wodą, tak aby przykryć składniki i gotujemy na bardzo wolnym ogniu około 5-6 godzin pamiętając o dodaniu soli i pieprzu. Następnie przelewamy przez sito, dodajemy rozmaryn i sok z cytryn. Podajemy z natką pietruszki lub posiekaną bazylią.
Tort z kapusty kwaśnej
Historyczna receptura wg. interpretacji Macieja Nowickiego, szefa kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Źródło oryginalnej receptury: Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów, ok. 1686 r.
Składniki
400 g masy na ciasto półkruche
1 dynia piżmowa (ok 1 kg)
500 g kapusty kiszonej
200 ml wina białego wytrawnego
100 g masła
100 ml śmietany 36%
2 laski cynamonu
60 ml octu piwnego
100 ml miodu
Gałka muszkatołowa
Sól/pieprz
groch
Wykonanie
Dynie piżmową tniemy w kostkę około 1 cm wielkości i pieczemy w piekarniku około 40 minut w temperaturze około 160 stopni. Kapustę przekładamy do garnka, dodajemy wino, laski cynamonowe oraz szczyptę pieprzu i gotujemy około 1 godzinę na bardzo małym ogniu pod przykryciem. Ciasto wałkujemy możliwie jak najcieniej po czym nakładamy do tartinek, wkładamy groch i odpiekamy w piekarniku około 20 minut. Kiedy dynia jest już miękka wkładamy ją do małego rondla, dolewamy śmietanę i na bardzo wolnym ogniu podgrzewamy jednocześnie blendując bardzo dokładnie, na koniec dodajemy masło oraz sól i pieprz. Doprawiamy solą oraz pieprzem. Kiedy kapusta jest już miękka gotujemy ją bez przykrycia do momentu aż odparujemy całą ciecz po czym studzimy. Doprawiamy octem i miodem a następnie nakładamy do tartoletek i serwujemy na musie z dyni.
Maciej Nowicki, szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.
