Inauguracja programu Polskie Skarby Kulinarne.

Melchmus z wetami

Historyczna receptura według interpretacji Macieja Nowickiego, szefa kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Źródło oryginalnej receptury: Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów, ok. 1686 r.

Składniki
1.2 l mleka
0.4 l wina białego wytrawnego
200 g cukru
14 żółtek kurzych
5 limonek
150 ml miodu
50 g pistacji łuskanych
50 g migdałów płatków
cynamon
5 jabłek lub gruszek

Wykonanie
Żółtka mieszamy bardzo dokładnie po czym dodajemy do mleka i całość przelewamy do garnka po czym podgrzewamy delikatnie. Następnie dodajemy sok z limonek i nadal podgrzewamy mieszając aż do momentu aż masa zacznie gęstnieć po czym zestawiamy z gazu i dodajemy miód i wylewamy do małych naczyń. Cukier wysypujemy na patelnie i na bardzo wolnym ogniu pozwalamy się skarmelizować po czym zalewamy winem. Następnie dodajemy owoce wydrążone małą łyżeczką do wykrawania i redukujemy wino aż do powstania syropu. Na zastygnięty melchmus nakładamy owoce, rozdrobnione orzechy i posypujemy całość cynamonem.

Comber z miodownikiem

Historyczna receptura według interpretacji Macieja Nowickiego,
szefa kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Źródło oryginalnej receptury: Stanisław Czerniecki, Compendium Ferculorum, 1682 r.

Składniki
1 kg combra jelenia
100 g cukru
200 ml octu piwnego
1 limonka
50 g migdałów płatków
30 g piernika gastronomicznego Pana Pokojskiego
Smalec gęsi
Sól/pieprz

Wykonanie
Comber oczyszczamy pozbawiając go błon po czym zalewamy octem wymieszanym z cukrem i marynujemy około 12 godzin. Następnie osuszamy i podsmażamy na smalcu do koloru złotego brązu i oprószamy piernikiem i pieczemy w piekarniku około 25 minut w temperaturze 90 stopni. Podajemy z sosem rodzynkowym z migdałami z sokiem limonkowym

Sos do combra z miodownikiem
1 butelka czerwonego wina wytrawnego
100 g rodzynek
100 g migdałów
100-150 ml miodu
sól

Wykonanie
Rodzynki oraz migdały gotujemy w winie na bardzo wolnym ogniu około 30 minut po czym całość bardzo dokładnie blendujemy i przelewamy przez sito o drobnych okach. Następnie redukujemy do konsystencji sosu dodając na koniec miód oraz sól.

Polewka migdałowa

Historyczna receptura wg. interpretacji Macieja Nowickiego, szefa kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Źródło oryginalnej receptury: Stanisław Czerniecki, Compendium Ferculorum, 1682 r.

Składniki
2 l wywaru warzywnego lub esencjonalnego rosołu drobiowego
200 g ryżu
100 g rodzynek
50 g cukru
50 ml octu winnego
Garść migdałów płatków
Sól
Liście mięty

Wykonanie
Ryż gotujemy w wywarze razem z rodzynkami i cukrem po czym blendujemy bardzo dokładnie i przecieramy przez sito o drobnych okach. Doprawiamy solą i dodajemy ocet. Podajemy z płatkami „podpalonych migdałów” i posiekanymi liśćmi mięty.