Chleb z ziarnami
Składniki: 340 g mąki pszennej chlebowej, 120 g mąki pszennej razowej, po 40 g łamanego ziarna żyta, słonecznika i siemienia lnianego, 30 całych ziaren owsa, 450 g wody, 10 g soli, 8 g drożdży, 50 g płynnego dojrzałego zakwasu (przepis na końcu galerii)
Przygotowanie:
1. Połącz zakwas ze 150 ml wody, dodaj 120 g mąki chlebowej, wymieszaj w mikserze do uzyskania gładkiego ciasta, przykryj misę folią i odstaw na 12 godz. w miejsce o temperaturze pokojowej, ok. 21 stopni.
2. Pod koniec dojrzewania zaczynu zalej ziarna 190 ml wrzącej wody, dodając 5 g soli, wymieszaj i przykryj folią.
3. Mieszaj wszystkie składniki chleba w mikserze na wolnych obrotach przez 3 min, po czym zwiększ szybkość, mieszaj 3-4 min do uzyskania elastycznego ciasta, a następnie odstaw je na 60 min w miejsce o temp. 24 stopni.
4. Podziel ciasto na pół, delikatnie uformuj wstępnie bochenki, przykryj folią i odłóż na 60 min w miejsce o temp. jw.
5. Przełóż bochenki na blachę i piecz w zaparowanym piekarniku rozgrzanym do temperatury 240 stopni przez 45 min, wypuszczając parę, gdy zacznie się brązowienie skórki.
Chleb żytni pełnoziarnisty ze słonecznikiem
Składniki: 620 g mąki żytniej, 250 g łamanego ziarna żyta, 90 g nasion słonecznika, 750 ml wody, 17 g soli, 17 g drożdży, 20 g płynnego dojrzałego zakwasu (przepis na końcu galerii), garść płatków owsianych do posypania
Przygotowanie:
1. Połącz zakwas z 370 ml wody, dodaj 370 g mąki, wymieszaj w mikserze do uzyskania gładkiego ciasta, przykryj misę folią i odstaw na 12-16 godz. w miejsce o temperaturze pokojowej, ok. 21 stopni.
2. Pod koniec dojrzewania zaczynu zalej ziarna 340 ml zimnej wody, przykryj folią i odstaw na 2-4 godziny.
3. Mieszaj wszystkie składniki chleba w mikserze na wolnych obrotach przez 10 min, po czym zwiększ szybkość, mieszaj kolejne 3 min do uzyskania elastycznego ciasta, a następnie odstaw je na 10-20 min w miejsce o temperaturze 29 stopni.
4. Podziel ciasto i umieść w 3 prostokątnych foremkach posmarowanych olejem i obsypanych mąką, zwilż z wierzchu, posyp płatkami owsianymi, przykryj folią i odstaw na 50-60 min w miejsce o temperaturze 26-27 stopni.
5. Piecz w zaparowanym piekarniku rozgrzanym do temperatury 240 stopni przez 15 min, zmniejsz temperaturę do 190 stopni i piecz 70 min, a na 15 min przed końcem wyjmij chleby z foremek; po wyjęciu z pieca odstaw na 24-36 godz.
Chleb kukurydziany
Składniki: 570 g mąki pszennej chlebowej, 240 g drobnej kaszki kukurydzianej, 100 g mąki kukurydzianej, 570 ml wody, 20 g soli, 15 g drożdży, 50 g oliwy lub oleju
Przygotowanie:
1. Połącz 5 g drożdży z 230 ml wody, dodaj 230 g mąki i wyrabiaj, by powstało gładkie ciasto. Przykryj folią o odstaw na 12-16 godz. w miejsce o temperaturze pokojowej, ok. 21 stopni.
2. Wymieszaj w mikserze kaszkę kukurydzianą z 340 ml wody, odstaw na 15 min, po czym dodaj pozostałe składniki i zaczyn, wyrób ciasto do uzyskania lekkiej konsystencji, po czym mieszaj z większą szybkością przez 3-4 min i odstaw ciasto na 1,5 godziny w miejsce o temp. 24 stopni.
3. Po 45 min od wymieszania przeprowadź składanie ciasta, po czym podziel na 2-3 porcje, delikatnie uformuj wstępnie bochenki, przykryj folią i odstaw na 10-20 min.
4. Przełóż bochenki na do prostokątnych foremek posmarowanych olejem i obsypanych mąką, oprósz mąką i odstaw na 60-90 min w miejsce o temp. jw.
5. Piecz chleby w zaparowanym piekarniku rozgrzanym do temperatury 230 stopni przez ok. 35 min, wypuszczając parę, gdy zacznie się brązowienie skórki.
Zakwas chlebowy
Składniki: 225 g mąki żytniej razowej, 225 g wody
Przygotowanie:
1. Wymieszaj po 45 g mąki i wody, przykryj folią i odstaw w miejsce o temp. 24-28 stopni na 24 godz.
2. Połącz uzyskaną mieszankę z 90 g mąki i 90 g wody, przykryj i odstaw jw.
3. Wymieszaj 90 g uzyskanej mieszanki z 90 g mąki i 90 g wody, przykryj i odstaw jw., ale na 12 godzin, po czym powtórz.
4. Przez 3 kolejne dni powtarzaj czynności z p. 3, wyrzucając pozostałe ilości mieszanki z poprzedniego dnia; szóstego dnia możesz użyć zakwasu do pieczenia chleba, przy czym nadmiar należy przechowywać w lodówce i dokarmiać codziennie mąką wg opisanego schematu.
