Kotlet z mortadeli jak w PRL-u. Włoski specjał znowu na czasie

Nazwa mortadela związana jest z łacińskim słowem myrtatum, która oznaczała kiełbasę faszerowaną myrtem albo mortarium określające moździerz służący do rozdrabniania przypraw. Po raz pierwszy opisano sposób na wykonanie mortadeli w XVI wieku. W książce kucharskiej napisanej przez Cristoforo da Messisbugo. Oryginalna mortadella doprawiana jest czosnkiem, gałką muszkatołową, kolendra i ziarnistym pieprzem.

Prawdziwa włoska mortadela pochodzi z Włoch. To rodzaj grubej kiełbasy robionej z chudej wieprzowiny i kawałków tłuszczu (najczęściej słoniny). Doprawiana jest solą, pieprzem i pistacjami. Masę mięsną wkłada się do osłonek sztucznych lub z naturalnego jelita. Następnie mortadela jest długo gotowana, nawet przez 24 godziny. Po tym czasie kiełbasa zawieszana jest w piecu nagrzanym do około 75°C. Mortadela przez długi czas była postrzegana jako jedzenie dla biedoty. Jakościowa mortadela powinna być różowa z widocznymi białymi kawałkami tłuszczu.

Od 1998 roku mortadella di Bologna objęta została certyfikatem Chronionego Oznaczenia Graficznego. Jest jednak wytwarzana w różnych regionach Włoch, szczególnie w północnej części. W Bolonii produkuje się mortadelę bez dodatków. Pistacje spotyka się w pozostałych zakątkach kraju. Cena mortadeli z pistacjami to 60-90 zł za kilogram.

W czasach komunizmu w sklepach brakowało mięsa. Szczególnie w okresie stanu wojennego gospodynie domowe prześcigały się w pomysłach na wykorzystanie mortadeli. Najpopularniejsze były kotlety à la schabowe z mortadeli. Grube plastry wędliny maczało się w rozkłóconym jajku i panierowało w bułce tartej.

- Kombinowano, co kupić na śniadanie, obiad czy kolację. Polacy stali się mistrzami substytutów i stwarzania „czegoś z niczego”: deserów czekoladowych bez czekolady, marcepanu z fasoli albo marchwi, kotleta schabowego z mortadeli. Temat podchwyciły książki kucharskie i czasopisma, które zamieszczały porady, czym zastąpić brakujący składnik. I tak np. zamiast szynki używano właśnie mortadeli (która z tą włoską miała niewiele wspólnego) – pisała Magdalena Kasprzyk – Chevriaux dla serwisu culture.pl.

W latach 1981-1983 roku mortadelę sprzedawano na kartki żywnościowe. Dorosłej osobie przysługiwało 850 g na miesiąc.

Mortadela nie musi być kojarzona tylko z czasami oszczędnej kuchni PRL-u. W książce „Obiady u Kowalskich” Jadwigi Kłossowskiej wydanej w 1984 roku znajduje się przepis na mortadelę w biszkopcie. We Włoszech mortadella podawana jest na zimno i bez dodatków pokrojona w cienkie plastry. Stosowana jest jako składnik:

• pizzy,
• bruschetty,
• foccacci,
• lub element deski z przystawkami.

Można mortadelę pokroić w grube kostki i dodać do sałatek oraz szaszłyków. Mielona mortadela sprawdza się w pierożkach ravioli, tortellini, pulpetach, nadzienie ryb i krokietów.

Sprawdź także: Tradycyjna wodzionka. Przepis na kryzysową zupę z czerstwym chlebem. Idealna na kryzysowy obiad

W czasach PRL-u liczne książki kucharskie proponowały sposoby na oszczędne gotowanie. Współcześnie, w czasach galopującej inflacji, można wypróbować przepisy z lat 80. XX wieku. W książce „Kuchnia oszczędnej gospodyni” Barbary Bytnerowiczowej pojawił się przepis na kiełbasę w cieście, która korzysta z mortadeli. Zainspirowani tym przepisem polecamy zrobić kotlety z mortadeli.

Mortadela w panierce
Składniki:

• 250 g mortadeli,
• 2 jajka,
• 150 g mąki pszennej,
• 200 ml mleka,
• sól,
• olej do smażenia.

1. Mortadelę trzeba obrać z osłonki i pokroić w grube plastry.
2. Z mleka, żółtek i mąki pszennej należy zrobić gęste ciasto.
3. Białka należy posolić i ubić na sztywną pianę.
4. Białka trzeba wmieszać do masy jajecznej.
5. Plastry mortadeli należy obtoczyć w cieście i smażyć na patelni z rozgrzanym olejem. Gotowe kotlety z mortadeli można podawać z ulubioną surówką.

Zobacz jak podawać mortadelę

Źródło:

• Kuchnia PRL dla niezaawansowanych - culture.pl,
• Italia na talerzu” Francois-Regis Gaudry, Wydawnictwo Znak

Zobacz inne tematy kulinarne ze Strony Kuchni: