Zuza Zak w najnowszej książce opisuje kuchnię Estonii, Łotwy i Litwy. Przesuwaj zdjęcia w galerii strzałkami lub gestem

Bałtycki wieniec

Na 4 porcje

Składniki:
150 g (1 1/4 szklanki) jasnej mąki żytniej
150 g (1 szklanka) mąki pszennej chlebowej i trochę do oprószenia
1 czubata łyżeczka soli
1 łyżeczka błyskawicznych suszonych drożdży
1 łyżka ciemnego ekstraktu słodowego w proszku lub kakao
1 łyżeczka melasy, wymieszanej z 200 ml letniej wody

Przygotowanie:

W dużej misce wymieszaj obie mąki. Dodaj sól, drożdże i ciemny ekstrakt słodowy w proszku lub kakao i dobrze wymieszaj. Jedną ręką stopniowo wlewaj melasę z wodą, a drugą wyrabiaj ciasto. Wyjmij je na lekko oprószony mąką blat i zagniataj przez 5 minut, aż będzie gładkie i sprężyste.

Włóż ciasto z powrotem do miski, przykryj czystą ściereczką i odstaw na 5 godzin w ciepłe miejsce, aby wyrosło. W międzyczasie trzeba je wyrobić co najmniej trzykrotnie. W tym celu za każdym razem razem uderz pięścią w ciasto, złóż je na pół i powtórz to pięć lub sześć razy.

Pod koniec wyrastania ciasta nagrzej piekarnik do 200°C. Lekko oprósz mąką duży arkusz papieru do pieczenia lub blaszkę do pieczenia.

Wyjmij wyrośnięte ciasto na papier lub blaszkę do pieczenia. Rękami zrób zagłębienie na środku ciasta i rozciągnij je na zewnątrz, aby powstało równe koło. Kuchennymi nożyczkami zrób nacięcia w cieście co 5 cm i rozsuń krawędzie nacięć, aby przypominały liście.

Piecz ciasto 20-25 minut, do czasu, aż stuknięte od spodu, będzie wydawać głuchy dźwięk.

Przełóż wieniec na półmisek i ułóż wokół niego ulubione dodatki. Postaw na środku stołu i zachęć gości, aby się poczęstowali.

Smażone śledzie z estońskimi ziołami, marynowaną cebulą i sosem tatarskim

Na 4 porcje
pescowegetaiańskie

Składniki:
2 łyżki mąki pszennej
4 filety śledzi
2-3 łyżki oleju rzepakowego
sól i biały pieprz

Na marynowaną cebulę
1 cienko pokrojona czerwona cebula
100 ml octu winnego

Na sos tatarski

3 łyżki kwaśnej śmietany
1 łyżka majonezu
3 ogórki kiszone pokrojone w drobną kostkę

Na zioła do ryb

1 łyżeczka suszonego rozmarynu
1 łyżeczka suszonej natki pietruszki
1 łyżeczka suszonej bazylii
1 łyżeczka suszonego tymianku
1 łyżeczka suszonego majeranku
1 łyżeczka suszonego oregano
1 łyżeczka granulowanego czosnku
1 łyżeczka czarnego pieprzu
1 łyżeczka soli

Przygotowanie:

Aby zrobić marynowaną cebulę, wsyp ją do miski, posyp solą i polej octem winnym. Odstaw ją na 20 minut, a później odcedź.

Aby zrobić sos tatarski, wymieszaj wszystkie jego składniki i dopraw solą i pieprzem do smaku. Nie przesadź z solą, ponieważ ogórki kiszone są słone. Odstaw sos.

Aby przygotować zioła do ryb, po prostu zmiel wszystkie składniki na proszek w młynku albo utrzyj w moździerzu.

Na dużym talerzu wymieszaj mąkę z 1 łyżeczką ziół do ryb (resztę przechowuj przez kilka miesięcy w szczelnym pojemniku). Obtocz śledzie w niej z obu stron.

Podgrzej olej na patelni, na średnim ogniu i smaż śledzie przez 2-3 minuty z każdej strony, aż będą chrupiące i złociste.

Odsącz je z nadmiaru oleju na papierowym ręczniku. Podawaj je posypane marynowaną czerwoną cebulą i sosem tatarskim.

Łotewski trifle z żytniego chleba i letnich owoców

Na 4 porcje
(wegetariańskie)

Składniki:

2 łyżki niełuskanych nasion konopi - opcjonalnie
400 g letnich owoców, np.: truskawek, jeżyn, malin i czarnych porzeczek
1 łyżka drobnego cukru
500 ml (2 szklanki) śmietany kremówki
1 łyżka cukru-pudru
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
jadalne kwiaty, np. nagietka lub jabłoni, do dekoracji

Na prażone żytnie okruszki:

300 g (2 3/4 szklanki) żytnich okruszków
2 łyżki miękkiego, brązowego cukru
2 łyżeczki cynamonu

Przygotowanie:

Jeśli używasz nasion konopi, praż je na suchej patelni, na średnim ogniu, aż zaczną pachnieć. Następnie zmiel je drobno robotem kuchennym.

Umyj owoce, odcedź je i wsyp do miski. Większe podziel na połówki lub ćwiartki. Posyp je cukrem, obtocz w nim i odstaw.
Aby zrobić prażone żytnie okruszki, wymieszaj okruszki z brązowym cukrem i cynamonem, wrzuć na suchą patelnię i praż ok. 15 minut na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż zrobią się chrupiące. Zdejmij je z ognia i wymieszaj z nasionami konopi, jeśli ich używasz.

Lekko ubij śmietanę, dodaj do niej cukier puder i ekstrakt waniliowy i ubij na sztywno.

Na dno każdego pucharka (albo dużej salaterki) nasyp kolejno warstwę żytnich okruszków, łyżkę pocukrzonych i połowę bitej śmietany. Powtórz warstwy, aby wykorzystać wszystkie składniki. Zakończ warstwą bitej śmietany. Wstaw deser do lodówki na kilka godzin.

Tuż przed podaniem udekoruj go żytnimi okruszkami i jadalnymi kwiatami.