Robią kimchi, jakiego do tej pory w Polsce nie było. Matka z córką stworzyły biznes, który podbija podniebienia smakoszy

Grudzień 2019 okazał się przełomem w ich życiu. Agnieszka Walawender została po 15 latach zwolniona z pracy w warszawskiej korporacji, gdzie zajmowała się rozwijaniem działu komunikacji i marketingu. Jej córka, Karolina, z zawodu fotografka, też była w tamtym czasie bez pracy. - Moje rozmowy rekrutacyjne zostały zawieszone, a większość zleceń biznesowych Karoliny było odwołanych – opowiada Agnieszka Walawender.

Wtedy pojawił się pomysł na robienie kimchi, czyli tradycyjnego dania kuchni koreańskiej, składającego się z kiszonych warzyw (najczęściej w skład kiszonki wchodzą: kapusta pekińska, rzepa albo ogórek oraz inne warzywa z dodatkiem ostrej pasty gochugaru lub gochujang). Panie na początku swoimi wyrobami dzieliły się tylko z rodziną i przyjaciółmi. Podczas pandemii zaczęły je także sprzedawać sąsiadom i znajomym. Odzew był bardzo pozytywny. To wtedy przyjaciółka Karoliny namówiła ją do założenia własnej firmy. Wspomogła ją mama, Agnieszka, i tak powstała marka ozi.kimchi.

Zaczęły od sprzedaży internetowej, dziś ich kimchi można również dostać w sklepach z produktami organicznymi, w ekologicznych warzywniakach oraz małych delikatesach. Obie panie przyznają, że nie miały planów na rozwój biznesu z kiszonkami, wszystko wyszło z dnia na dzień, przypadkowo.

Skąd zainteresowanie akurat kimchi i kuchnią koreańską? To zasługa Karoliny Walawender. Wszystko zaczęło się w 2008 r. od jej wyjazdu do Australii. Wzięła urlop dziekański i pojechała tam na rok.

- Zapisałam się na kurs języka angielskiego. Trafiłam do grupy z samymi Azjatami, spotkałam tam Tajów i Koreańczyków. Mieszkałam w dzielnicy koreańskiej i chodziliśmy głównie do azjatyckich knajp. Szczególnie tajskich, chińskich i koreańskich właśnie. To wtedy po raz pierwszy spróbowałam tamtejszego jedzenia. To była dla mnie całkowita nowość - opowiada Karolina. - W Polsce kuchnia azjatycka nie była wtedy tak popularna jak dzisiaj.

Karolina wspomina, że w Warszawie działały wówczas zaledwie dwie takie restauracje.

- Nie wiem, czy wtedy w ogóle odróżniałam jedzenie azjatyckie. Na wszystko można było powiedzieć „chińczyk”, nie zagłębiałam się w to - mówi. - Teraz Polacy są bardziej świadomi tego, co jedzą, ale 13 lat temu to były dopiero początki popularności tej kuchni w naszym kraju.

Wspomina, że jak wróciła z Australii do Polski, to nigdzie nie mogła kupić kimchi. Znalazła sklep koreański na warszawskich Kabatach i tam kupiła sobie wszystkie potrzebne składniki. Wyszukała przepis na anglojęzycznych stronach internetowych. Chciała, żeby jej kimchi było jak najbardziej zbliżone do smaku, który poznała w Australii. To wtedy zaczęła przygotowywać kimchi w domu.

- W Polsce tęskniłam za różnorodnością kulturową Australii, więc kombinowałam w kuchni z różnymi smakami i jedzeniem. Zaczęłam też oglądać filmy azjatyckie i interesować się tamtejszą kulturą - opowiada.

Dziś założycielki ozi.kimchi deklarują, że ich produkt wyróżnia się na tle innych domowym smakiem. Nie dodają do niego żadnych substytutów i starają się trzymać zasad koreańskich gospodyń domowych. - Trzymam się swoich wyuczonych i sprawdzonych sposobów, które przez te kilkanaście lat praktykowałam. Znam różne kruczki i może dlatego jest to takie dobre - mówi Karolina.

Podkreśla, że w przypadku kimchi ważna jest odpowiednia temperatura przechowywania i czas fermentacji. Dzięki wielu własnym próbom i błędom nauczyła się, jak zrobić dobrą kiszonkę.

Zdaniem pań Walawender każdy rodzaj kimchi jest nieporównywalny z innymi.

- Kimchi to określenie sposobu kiszenia różnych warzyw - tłumaczy Agnieszka. - Do najbardziej popularnych należy baechukimchi - z kapusty pekińskiej, jest też oi kimchi - ze świeżych ogórków, kkakdugi - kimchi z białej rzodkwi - w Korei chyba najbardziej popularne, chociaż nie zrobiło wielkiej furory na świecie. Nie rozumiemy dlaczego, bo jest przepyszne i również bardzo zdrowe. My uwielbiamy kimchi z kapusty pekińskiej, ale też niedawno zakochałyśmy się w jangkimchi, czyli kimchi z kapusty głowiastej. Jest bardziej chrupiąca i słodka niż pekinka - dodaje.

Jej zdaniem kimchi podkręca smak niemal każdej potrawy. Warto wzbogacić nim dania wegańskie, mięsne, na zimno i gotowane. - Nawet jajecznica z dodatkiem kimchi zyskuje zupełnie inny wymiar - mówi.

Kimchi z kapusty pekińskiej (najbardziej znane na świecie) robi się w sezonie jesienno-zimowym, bo wtedy kapusta jest najsmaczniejsza, a warunki do fermentacji najlepsze. Jesienne odmiany kapusty pekińskiej są bardziej wyraziste w smaku, lekko słodkie i mają grubsze, jędrniejsze liście, niż odmiany wiosenno-letnie.

- W tradycji koreańskiej kiszenie kapusty jest swego rodzaju świętem, festiwalem, w którym uczestniczą całe rodziny, społeczności, wioski, robiąc zapasy kimchi na całą zimę i dłużej - opowiada Agnieszka. - To tradycyjne święto nazywa się kimjang i jest obchodzone od wieków. W 2013 roku tradycja przygotowywania kimchi kimjang została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.

Dla siebie i przyjaciół Agnieszka i Karolina robią kimchi w domu. Jednak, aby przygotować większe ilości potrzebują dobrze zagospodarowanej przestrzeni. Mimo że ich kimchi robione jest wiernie według tradycyjnych metod „homemade”, to domowe warunki dawno przestały im wystarczać.

Czy są jakieś charakterystyczne składniki kimchi, które szczególnie posmakowały Polakom? - pytamy.

- Różnie bywa z sosem rybnym. Jak jadłam koreańskie kimchi, zrobione przez Koreańczyka, to smak ryby był bardzo wyczuwalny. W Polsce klienci boją się, że kapusta będzie śmierdzieć rybą - odpowiada Karolina. - Wybierają wtedy kimchi wegańskie, na bazie sosu sojowego. Osobiście staram się nie przesadzać z sosem rybnym, chociaż w kimchi z tradycyjnej kuchni koreańskiej była używana pasta ze sfermentowanych ryb. Ciekawe jest to, że można było dodać nawet surowego kalmara. Ja takich rzeczy unikam.

Agnieszka dodaje, że wiele osób chce zacząć swoją przygodę z kimchi, bo słyszało, że jest ono zdrowe. Niektórzy boją się jednak, że będzie dla nich za ostre. Kimchi oferowane przez panie Walawender mają ten sam poziom ostrości. Zaryzykowały i produkują kiszonki na podniebienia Koreańczyków, a nie Polaków. Choć ostrość, wbrew temu, co myśli wielu, nie jest najważniejszym wyznacznikiem tradycyjnego kimchi. Liczy się cała gama smaków, które składają się na niepowtarzalny charakter tej wyjątkowej kiszonki.

- W koreańskim lokalu w Polsce dostaniemy smaczne kimchi, ale z tym kupionym w sklepie może już być różnie. Trudno znaleźć autentyczny, domowy smak - uważa Karolina.

Mama i córka wciąż rozwijają swój biznes. Uczą się, jak usprawnić wysyłkową sprzedaż. Cieszą się, że mają już swoich stałych klientów, w tym Koreańczyków.

- Wiele osób uznało, że to fajne, iż nie poddałyśmy się podczas pandemii i wzięłyśmy sprawy w swoje ręce. To bardzo miłe - kończy Agnieszka.

Zobacz więcej kulinarnych propozycji ze Strony Kuchni: