Sylwia Majcher: Powód marnowania jedzenia to brak pomysłu na wykorzystanie tego, co już mamy

Ciekawa jestem, jak wygląda w tej chwili wnętrze pani lodówki?

Moja lodówka jest prawie pusta. Lubię czuć w niej powietrze. Kiedy nie jest zapchana po brzegi, lepiej też funkcjonuje. Dzięki temu udaje mi się sporo oszczędzać.

Czy to znaczy, że gotuje pani tylko z tego, co świeże?

Przede wszystkim najpierw planuję. Planowanie sprawia, że nie mam poczucia lęku, kiedy lodówka świeci pustkami, bo wiem, co przygotuję z tych składników, które już są. Przecież nie tylko w lodówce przechowujemy produkty, ale też w szafkach kuchennych czy na balkonie – jeśli mamy balkon – tam również możemy sporo przechować. Jest wiele warzyw, które nie przepadają za chłodem lodówki, więc trzymam je na parapecie czy blacie kuchennym. Ale, jak wspomniałam, to planowanie jest kluczem do sukcesu nie marnowania. Wystarczy ułożyć menu na kilka najbliższych dni. I jeśli pod ten plan jadłospisu zrobię listę zakupów, to ułatwia mi życie i ogranicza straty w kuchni.

Jakich warzyw nie powinno się trzymać w lodówce?

Jednym z najczęstszych błędów, które popełniają Polacy, to przechowywanie w lodówce pomidorów, które, kiedy zostają schłodzone, buntują się. Czyli tracą swój smak i aromat, swoją soczystość. Po wyjęciu z lodówki nie będą już tak fantastycznie pachnieć. Zdecydowanie lepszym miejscem dla pomidorów jest albo parapet, albo spiżarnia – tam im będzie dobrze. Lodówki nie lubią też cytrusy. Łatwo można sobie zapamiętać, że jeśli jakieś owoce pochodzą z kraju egzotycznego, tam, gdzie jest wysoka temperatura, to nie będzie im służyć, kiedy im tę temperaturę obniżymy; one doznają wówczas termicznego szoku. Zatem cytryny, pomarańcze, ananasy trzymamy z dala od lodówki. Podobnie postępujemy z ziemniakami czy czosnkiem – a mamy taką tendencję, żeby te produkty trzymać w lodówce. Podobnie jest z cebulą – ona też nie lubi chłodu. Nasze babcie wieszały kiedyś cebule w pończoszce, żeby warzywa miały przewiew. Warto wziąć z tego przykład. Albo przechowywać cebule w papierowej czy bawełnianej torebce. Cebulę wkładamy do lodówki tylko wtedy, kiedy chcemy, żeby zabrała z niej wszystkie nieprzyjemne zapachy – wówczas przekrojoną, już niestety nie nadającą się do wykorzystania kulinarnego, bo przesiąknie wszystkimi zapachami – umieszczamy w chłodzie. Kiedy więc mamy zmarniałą cebulę, to możemy dać jej takie odpowiedzialne zadanie, jak odświeżenie lodówki.

Ja w ten sposób wykorzystuję fusy po kawie – umieszczam je w miseczce i wkładam do lodówki, bo kawa pochłania zapachy.

To prawda! Wiem, że niektórzy przechowują w lodówce kawę mieloną. Jeśli więc chce się mieć kawę o zapachu kabanosów, żółtego sera i wszystkiego innego, co trzymamy w lodowce – to można ją tam włożyć (śmiech). Dla kawy jednak najlepiej jest, kiedy przechowywana jest w puszce bądź w słoiku, w ciemnej szufladzie, bo nie lubi też światła słonecznego. Natomiast resztki zmielonej kawy są dobre do wielu innych rzeczy – można nią podsypywać ogrodowe rośliny kwasolubne, można sobie zrobić peeling do ciała. Albo maść do czyszczenia piekarnika – wystarczy fusy od kawy wymieszać z odrobiną oliwy albo sody i wykorzystywać jako proszek, który wyczyści brud.

A zatem – niech lodówka będzie jak najmniej zapełniona, ale jeśli już chodzi o zamrażarkę – to idea jest zgoła inna?

Uważam, że zamrażarka powinna być większa niż lodówka. Marzy mi się duża zamrażarka, bo to świetne miejsce, żeby ratować jedzenie przed zmarnowaniem. Kiedy już coś zbliża się do końca terminu ważności, to można spokojnie przedłużyć tę datę właśnie przez zamrożenie. Ważne, aby mrozić dobre produkty, nie popsute, nie spleśniałe, bo tego nam zamrażarka nie uratuje; ona w ten sposób produktów nie regeneruje. Natomiast zamrożone jedzenie nie traci swoich wartości odżywczych czy witamin. Jeżeli są straty, to niewielkie. Ale nie należy traktować zamrażarki jako miejsca, w którym jedzenie będzie przetrzymywane na wieki. Produkty mrożone w domowych warunkach mają zupełnie inny stopień zamrożenia niż te, mrożone w warunkach przemysłowych. Mrożonki przemysłowe mają znacznie dłuższy termin ważności, ale też sposób mrożenia jest inny. Większość produktów można trzymać w zamrażarce maksymalnie do pół roku, ale są i takie, które mają krótszy termin ważności w zamrażarce, jak wędliny czy mięso. Dobrze jest zapisać sobie datę mrożenia i dla ułatwienia również termin, kiedy powinniśmy wyjąć zamrożony produkt. Im lżejsze mięso, tym mniej czasu może spędzić w zamrażarce – tak jest z drobiem, które powinno być przetrzymywane do 3 miesięcy. Czerwone mięso może leżeć trochę dłużej. Dobrze zrobić listę rzeczy wkładanych do zamrażarki, żeby uniknąć chaosu i marnowania zapasów. Po roku przechowywania wiele produktów będzie nadawało się już do śmieci.

O śmieciach na pewno porozmawiamy. Ale po kolei. Kiedy już zaplanowaliśmy, jak będzie wyglądał nasz jadłospis na najbliższe dni – idziemy na zakupy. Jak się do nich przygotować, żeby nie wydać za dużo i nie nakupować niepotrzebnych rzeczy?

Przede wszystkim, zanim wyjdziemy do sklepu, należy zjeść. Może to są banały, ale to one powodują, że niemal 5 milionów ton jedzenia co roku w Polsce trafia do kosza, z czego ponad połowa – z naszych domów. Czyli nie sklepy, nie restauracje, nie przetwórstwo są odpowiedzialne za największe straty, tylko my – „przeciętni Kowalscy”. Zatem posiłek przed pójściem do sklepu robi dobrą robotę. Kolejna sprawa to przygotowanie listy zakupów. Trzy czwarte Polaków jej nie robi. A to jest nasz absolutny wentyl bezpieczeństwa, nasz drogowskaz, który pozwala zaoszczędzić czas w sklepie, bo wiemy, czego konkretnie potrzebujemy. Lista pozwala uniknąć promocji, przez które przynosimy do domu składniki, które nam do niczego nie pasują, bądź nie znamy możliwości zagospodarowania tych składników. Na przykład w promocji było awokado, a my nigdy go nie jedliśmy, nie wiemy, z czym je podać, jak je przechowywać. Ono się szybko psuje, a efekt jest taki, że dzięki tej promocji nie zaoszczędziliśmy, za to jedzenie skończyło w koszu. Albo ten nowy produkt wcale nam nie smakował.

Wciąż jeszcze nabieramy się na tego rodzaju marketingowe sztuczki, jak: „Kup dwa, zapłacisz mniej”?

Niektóre sklepy wycofały się już z takich akcji, widząc, co się dzieje – że ludzie później wyrzucają te produkty. A też duże sieci handlowe objęte są ustawą o przeciwdziałaniu marnowania żywności. Muszą prowadzić działania edukacyjne i też starają się ograniczyć straty, bo w tej chwili za każdy kilogram wyrzuconego jedzenia płacą karę. Sytuacja więc się trochę zmieniła, chociaż wciąż możemy się natknąć na pułapki promocyjne, a ich skutkiem są straty w naszym koszu.

Pani na zakupy chodzi z własną siatką, a na dodatek zabiera słoik albo butelkę?

Nie jestem w tym sama. Coraz więcej osób ma własne siatki na zakupy. Bardzo się z tego cieszę. Na to się zrobiła dobra moda. Dzisiaj wyjść ze sklepu z plastikową reklamówką jest nieco niezręcznie. Choć jeśli komuś się to zdarzy – bo przecież wpadki się zdarzają – to też nie należy się biczować. Można działać ekologicznie w tak różnych sferach życia, że jeśli przydarzy nam się ta jedna plastikowa torba, to przecież możemy ją użyć wielokrotnie i też będzie w porządku. Coraz więcej sklepów bardzo przyjaźnie patrzy na te wielorazowe woreczki. Nie ma problemu, żeby zważyć warzywa czy owoce do swoich siatek; już na niektórych wagach w sklepach są odpowiednie informacje na ten temat. Można sobie kupić wielorazowe woreczki przy sklepowych kasach za niewielkie pieniądze. To jest inwestycja, która nam się szybko zwróci, bo zapłacimy raz, a wykorzystamy wiele razy. Z kolei jednorazówka produkowana sekundę, wykorzystywana średnio przez 25 minut, rozkłada się jakieś 500 lat. Wielorazowy worek posłuży nam dłużej, poza tym można go sobie zrobić z firanki czy zasłonki. Wykorzystuję też różne siatki i worki po przesyłkach. Warto szukać siatek z drugiego obiegu. Słoiki przydają się, zwłaszcza jeśli kupujemy ogórki kiszone czy kapustę. Często dostaję jeszcze gratisowo sok do kiszonek. Pieczywo pakowane do bawełnianych toreb nie dość, że zaoszczędza nam ilość śmieci, to nie musi być w domu przekładane do innego pojemnika. W folii chleb potrafi się bardzo szybko popsuć.

Często źródłem nieporozumień jest data ważności produktów oznaczonych w sklepie i zdaje się Unia Europejska ma to jakoś ujednolicić czy rozwiązać?

Mamy dwie daty ważności. Jedna to „najlepiej spożyć przed” – i jest to sugestia producenta, że do tej daty dany produkt zachowa wszystkie swoje walory smakowe, odżywcze. Natomiast nie oznacza to, że następnego dnia, a możliwe, że i kilka tygodni później coś się z tym produktem, który będzie dobrze przechowywany, stanie. Dotyczy to przede wszystkim produktów suchych takich jak kasze, mąki, makarony, cukier, ciastka czy soki. Sok hermetycznie zamknięty nie ma prawa się popsuć. Na SGGW wykonywane były badania, gdzie sprawdzano produkty najczęściej wyrzucane do kosza i co się z nimi dzieje po tygodniu, po dwóch i do pół roku. Okazało się, że w przypadku kaszy, makaronu nie było zmian smakowych, mikrobiologicznych. Pod uwagi brano też puszki – również nic się nie wydarzyło, produkty te nie straciły żadnej wartości. Przede wszystkim, co jest bardzo ważne – były bezpieczne do zjedzenia.

A druga data?

Druga data ważności – „należy spożyć do” – dotyczy produktów bardziej wrażliwych, takich jak mięso czy nabiał. Tu już powinna być wzmożona nasza czujność, ten produkt powinien być prawidłowo przechowywany. Ale te produkty, otwierane po terminie też można zjeść, jak na przykład jogurt – wówczas sprawdzamy, jak one pachnie, badamy go. Do kampanii „Często dobre dłużej” przystąpiło wielu producentów żywności, między innymi producenci nabiału, na swoich opakowaniach zamieszczają informację, „powąchaj, posmakuj, popatrz” – to sugestia, że to my możemy zdecydować, czy ten produkt dwa – trzy dni po terminie nadaje się do zjedzenia czy nie. Jeśli jogurt był dobrze przechowywany, serek czy śmietana, to kilka dni później też nic się z tym nie stanie, pod warunkiem, że opakowanie jest zamknięte. Na pewno granicą jest pleśń. Sami możemy sprawdzić, czy jedzenie brzydko pachnie, jeśli zapach nas drażni, jest inny niż zazwyczaj to musimy być ostrożni. Obślizgła, klejąca się szynka, która ma zielonkawy kolor nadaje się do wyrzucenia. Ale jeśli kilka dni po terminie szynka wciąż była hermetycznie zamknięta i nic się z nią nie stało, to spokojnie można ją zjeść. Suche wędliny podobnie. Amerykańska organizacja do spraw bezpieczeństwa żywności na swojej stronie zamieściła sugestię, jak przechowywać produkty i jak długo można je zjeść po terminie ważności. Zapisali, jak długo i bezpiecznie jeść ser pleśniowy czy dżem. Podobnie postąpiła niemiecka organizacja, która zajmuje się walką z marnowaniem żywności, też przygotowała takie grafiki, co po le po terminie żywność nadaje się do zjedzenia. Wszystko dlatego, że przekroczenie terminu ważności jest w piątce jednych z najczęstszych powodów wyrzucania żywności w Polsce i w Europie. Komisja Europejska pracuje teraz nad tym, aby data żywności była ujednolicona, żeby nie było dwóch terminów, albo na przykład, by data ważności była oznaczona kolorem, tak jak sygnalizacja świetlna – zielony kolor by oznaczał jedzenie długo bezpieczne, żółty – że trzeba zachować większą czujność, a czerwony – że jemy raczej w terminie, bo po jego przekroczeniu produkt może już być niebezpieczny dla nas. Trzy czwarte Polaków nie rozróżnia podawanych terminów ważności; ale też Komisja Europejska chce, aby data ważności zniknęła z niektórych produktów, bo mamy ją na przykład na miodzie, który w istocie nie ma prawa się popsuć. Jakiś czas temu w Gruzji odkryto miód, który miał 5 tysięcy lat, był mocno skrystalizowany, ale kiedy go ocieplono, nadal nadawał się do zjedzenia. Badano go pod każdym względem i okazało się, że miód, który ma 5 tysięcy lat da się bezpiecznie dla zdrowia zjeść. Albo sól oznaczona jest datą ważności, a przecież sól jest konserwantem, czyli czymś, co ma nam termin ważności przedłużyć. Olej, który prawidłowo przechowywany nie powinien się psuć, też ma dość krótką datę ważności. Producenci często oznaczają datę ważności, żebyśmy kupowali więcej, to producent ustala termin ważności, do jakiego momentu jego produkt jest dobry, często więc ta data ważności podawana jest na wyrost. Te daty ważności bardzo się skróciły, bo jeszcze parę lat temu ryż czy makaron posiadał 2 lata ważności do spożycia, dzisiaj to jest często pół roku czy 9 miesięcy.

Jakie jest pani podejście do skipowania, czyli ratowania żywności wyrzuconej przez dyskonty na śmietnik?

Jedzenie, które trafia do tych kontenerów jest rzeczywiście dobre, ale – odwrócę trochę sytuację – to, że ono w ogóle trafia ze sklepów na śmietnik jest efektem naszego, konsumenckiego rozkapryszenia. Bo to my w sklepie nie kupimy brzydkich warzyw i owoców – nie robi tego trzy czwarte Polaków. Nie wybieramy takich składników, które mają delikatną plamkę, są pomarszczone, nie są idealne. Takie produkty lekceważymy. Jednym z przykładów są samotne banany. Tylko 13 procent sięga po single, czyli te oderwane od kiści. One nie są wcale gorsze od innych bananów, smakują tak samo i również tak szybko dojrzeją, jak te oderwane. I potem to, czego nie chcemy, trafia do koszy śmietnikowych. To, że jedzenie wybierane przez nas w sklepach jest tylko piękne i idealne, też powoduje straty – nie chcemy kupować produktów, które mają popsute pudełka – chociaż w środku nic złego się z tą żywnością nie zadziało. Jednak my uważamy, że skoro już płacimy, to chcemy mieć wszystko doskonałe. Oczywiście cieszę się, że są tacy, którzy skipują i robią to ze względu na troskę o dobre już wyprodukowane jedzenie. To, co mnie drażni w ostatnim czasie – to, że zrobiła się moda, trochę celebrycka, żeby zaglądać do koszy przy dyskontach, potem chwalić się zdjęciami z takich akcji w mediach społecznościowych. Za chwilę nie będzie wypadało robić zakupów w sklepie, tylko trzeba będzie iść na skip. Skipowanie ma sens, gdy robią to ci, którzy naprawdę chcą ratować jedzenie przed śmietnikiem, wykorzystują potem zebrane produkty i wiedzą, jak to robić bezpiecznie bez zbędnego bałaganu i naruszania prawa. Każdy może uchronić produkty przed koszem w czasie zakupów.

Jeśli ograniczę ilość swoich śmieci, mogę być bogatsza” – pisze pani na swojej stronie. Jak je ograniczać i jak docenić swoje śmieci, aby być nie tylko bogatszą, ale i zdrowszą, bo przecież często wyrzucamy obierki czy łupiny, które zawierają mnóstwo witamin?

Od trzonka do korzonka – to jedno z haseł najlepszych szefów kuchni, co znaczy, żeby wykorzystywać cały potencjał warzywa; nie lekceważyć skórek, natek. Sporo liści ma czasem więcej wartości odżywczych niż sam korzeń czy bulwa. Tak jest na przykład z kalarepą, której liście mają więcej wartości niż ona sama. Liście rzodkiewki mają więcej witaminy C niż cytryna. Liście marchewki mają witaminę A, która sprawia, że nasza skóra jest gładsza i promienista. A najczęściej te części trafiają do śmietnika. Nie chodzi o to, aby zjadać tylko skórki i obierki, ale żeby sensownie się ich pozbywać. Ie ma sensu obierać młodych warzyw, wystarczy je wyczyścić szczoteczką, dobrze opłukać i spokojnie możemy je zjeść ze skórką. Między skórką a warzywem jest bardzo dużo cennych wartości, aromatu i smaku, a nie jesteśmy w stanie obrać tak idealnie, żeby tego nie zmarnować. Truskawki możemy jeść z szypułkami, szypułki są jadalne – dla leniwych to dobra informacja, nie trzeba ich odrywać, smakują anyżowo. Z obierków ziemniaków możemy zrobić chipsy, obierki warto mrozić, podobnie jak końcówki innych warzyw, które odcinamy, by móc później ugotować z nich bulion. W książce nazwałam ten bulion ratunkowym, przepis się bardzo rozprzestrzenił, sporo osób już taki wywar gotuje. To doskonała baza do risotto, zupy, sosu.

Nawet pestki mogą być przydatne?

Wszystko możemy wykorzystać. Pestki pomidorów możemy posiać na balkonie i mieć własne pomidory. Pestki wiśni możemy zalać mocniejszym alkoholem i zrobić z nich aromat do ciast, który będzie miał migdałowo-waniliowy smak. Z pestek czereśni można zrobić termofor. Wszystkie resztki da się pysznie zagospodarować.

Jak możemy wykorzystać tę wiedzę i potencjał dzisiaj – w czasach inflacji i drożyzny?

To jest najlepszy moment, żeby zmobilizować się do niemarnowania, po to, żeby przynosić korzyści nie tylko dla planety, ale też dla naszego portfela. Z danych Banków Żywności wynika, że statystyczna polska rodzina wyrzuca do kosza produkty o wartości co najmniej 3 tysięcy złotych. Przy szalejącej inflacji, myślę, że to jest dużo więcej. Zatem to kwota, którą już możemy mieć w portfelu, jeśli zrobimy racjonalne zakupy, wykorzystamy wszystko bez resztek. Gdy nasz kosz na odpady naprawdę będzie lżejszy, to na pewno poczujemy różnicę. Chodzi przede wszystkim o monitorowanie naszych zapasów, czyli niech lodówka będzie naszą strefą pierwszego wyboru - do niej najpierw zaglądnijmy, zanim pójdziemy na zakupy. Następnie warto przejrzeć szafki kuchenne. To konieczne, aby robić regularny remament. Takie są wzory z restauracji czy zbiorowego żywienia – najpierw sprawdza się, co się ma i gotuje z tych składników. To wyzwanie dla tych wszystkich, którzy boją się skromności w kuchni. Warto spróbować, jak smakują dania z dwóch-trzech składników, bo do pełnowartościowego posiłku nie potrzebujemy całej listy produktów. Wystarczy kilka, zwłaszcza w sezonie, kiedy mamy doskonałe warzywa i owoce. Żyjemy naprawdę w cudownej strefie klimatycznej, mamy dostęp przez prawie cały rok do sycących, wielobarwnych i odżywczych produktów.

Kranówka – ten temat niesie emocje, ale pani mówi o wielu jej zaletach.

Kiedy prowadzę szkolenia i warsztaty i jestem pytana o to, jak najłatwiej możemy przyczynić się do ograniczenia bałaganu na ziemi, to mówię, że wystarczy odkręcić kran. Czyli przestać kupować wodę w plastiku. Jedna osoba może zaoszczędzić rocznie minimum tysiąc złotych i ponad 20 kg plastiku. To jest też oszczędność dla naszego zdrowia, bo kranówka w wielu przypadkach ma lepsze parametry niż woda butelkowana. Na rynku mamy dostępnych ponad dwieście rodzajów wód i tylko 30 z nich ma lepsze wartości niż kranówka; to są wody wysoko zmineralizowane. Różne badania w różnych miastach pokazują, że kranówka dzisiaj a ta sprzed 30 lat, nieprzyjemnie pachnąca chlorem bardzo się różnią. Kranówka badana jest kilkaset razy dziennie, nigdy w Polsce nie mieliśmy zatrucia wodą z kranu. Oczywiście pojawi się argument, że co innego woda wypuszczona z wodociągów, a co innego nasze rury, przez które płynie. Jeśli ktoś ma wątpliwości, może zrobić badania w sanepidzie, to koszt od 300 do 40 złotych, można namówić wspólnotę na badania dla całego bloku. Ale znam wyniki pomiarów wykonywane nawet w starych kamienicach, przez pojedyncze osoby i były zaskoczone, bo ta woda miała naprawdę dobrą jakość w porównaniu z wodą butelkowaną. To jest woda, która ma minerały, wapń, magnez.

Podsumowując: co to znaczy być eko w kuchni?

To znaczy: być uważnym. Zastanowić się, czy nie stajemy przypadkiem przed lodówką, jak przed szafą, wołając: „Ja nie mam co ugotować!”, podczas gdy półki uginają od artykułów. A my nie mamy pomysłu! Tracimy kreatywność i sprawczość. Pokazują to zresztą dane banków żywności: jednym z głównych powodów marnowania jedzenia jest brak pomysłu na wykorzystanie tego, co już mamy. Zachęcam do większej odwagi w kuchni, eksperymentów i doceniania lokalnych, sezonowych składników.