Agnieszka Delkowska: Ukisić można wszystko, co nam przyjdzie do głowy

Kisiła już Pani całe główki kapusty? Pytam, bo na Podhalu dawniej tak robiono, teraz ten sposób kiszenia już zanika.
Kisiłam, a jakże! Moja babcia i jej babcia też. Bardzo lubię gołąbki w liściach kiszonej kapusty. Teraz faktycznie rzadko spotyka się kiszenie całych główek. Czasem daje się całe główki kapusty na dno beczki. Moja babcia do takiej kapusty dodawała jabłka i to jest jej pierwszy „comfort food”, jaki pamięta. Kiszone jabłka z kapusty. Pycha.

Jako dziecko deptała Pani kapustę?

Oczywiście, że deptałam, chyba każdy na Podhalu deptał! Pamiętam wielką beczkę, drewnianą, wielkie wory z kapustą. Ale za deptaniem nie przepadałam. Najbardziej lubiłam siedzieć na tej wielkiej szatkownicy i szatkować główki kapusty. Kapusta wpadała do przywieszonego pod szatkownicą prześcieradła. Warstwy kapusty przesypywało się solą i deptało. Niektórzy mieli specjalne kaloszki do deptania. Wyparzone i czyste, nigdy nieużywane na zewnątrz. U nas w domu zawsze deptało się boso.

Dawniej, kiedy jadano bardziej sezonowo, kiszenie było sposobem na przechowywanie żywności, ale i zapewnienie sobie jedzenia na zimę. Kiszono kapustę, ogórki, marynowano paprykę i grzyby. Coś jeszcze?
U nas w domu kiszono ogórki, kapustę i grzyby. Robiono kompoty z czereśni, moje ulubione. Marynowało się paprykę i koniecznie musiała być sałatka z zielonych pomidorów. Babcia opowiadała, że jej największym łakociem były ogórki małosolne, sprzedawane z beczki, przy okazji odpustu w sierpniu. I to chyba tyle z przetworów na zimę. Dopiero niedawno ja zaczęłam się bawić w kiszenie bardziej niekonwencjonalne, czyli fermentowanie w maślance czy kiszenie groszku, kalafiora i marchewki z przyprawami.

Na ile sprawdzają się dziś „przesądy” naszych babek odnośnie kiszenia? Na przykład takie, że w czasie burzowej pogody wszystko kiśnie szybciej, albo że kobieta miesiączkująca nie powinna robić przetworów?
Najczęściej powtarzany jest przesąd „burzenia się”, jak mówiła moja babcia, przed burzą. Faktycznie przed burzą fermentacja zachodzi szybciej, wynika to z faktu, że przed burzą jest znaczniej cieplej, a to sprzyja szybszemu namnażaniu się bakterii tej dobrej i złej fermentacji. Co do gotowania czy robienia przetworów w trakcie miesiączki, myślę, że to raczej wynika z kwestii higienicznych. Można też sięgnąć trochę w głąb kultury żydowskiej, z której nasza kultura ma sporo zapożyczeń. Tam kobieta podczas miesiączki jest „nida”, czyli nieczysta i nie powinna nic w kuchni robić. Jednak obecnie to jest rzadko spotykane i kobiety mogą wykonywać dowolnie czynności kuchenne.

Lepiej korzystać ze starych, sprawdzonych przepisów czy je raczej modyfikować?
Obecnie jakość żywności, sposób jej produkcji, a przede wszystkim nasza wiedza o procesach mikrobiologicznych sprawiają, że możemy zrozumieć, dlaczego nie zawsze stare przepisy się udają i możemy szukać nowych, lepszych rozwiązań i sposobów. Fermentacji kiedyś nie umiano wytłumaczyć, przekazywano pewne informacje, które były zbiorem obserwacji.

Dopiero od niedawna, od otwarcia okna na świat, korzystamy z wiedzy, także innych kultur, czy wiedzy mikrobiologicznej, a to powoduje, że jesteśmy bardziej skłonni do eksperymentów i mniej trzymamy się babcinych reguł.

Czy do kiszenia trzeba mieć rękę, jak na przykład do kwiatów?

Myślę, że ogólnie do gotowania trzeba mieć nie tyle rękę, co chęci. Czasem przepis, który nam się wydaje prosty i robiliśmy go milion razy i za każdym razem wychodzi, dla kogoś jest katastrofą. Właśnie dlatego, że zrobił go pierwszy raz i nie ma tego wyczucia, które my mamy. Kiszonki trzeba sobie samemu wypracować, eksperymentować, szukać, niejednokrotnie wyrzucić, bo nie wyszło, ale nie poddawać się i szukać dalej. Mój pierwszy kiszony groszek to była tragedia, był absolutnie nie do zjedzenia. Zmniejszyłam intensywność zalewy i teraz jest świetny. Szukajmy swojego smaku. Zwłaszcza w okresie letnim, kiedy mamy różnorodność warzyw i owoców.

Nasze babki kisiły podstawowe produkty, bo wiadomo, że nie było tyle artykułów w sklepach, co teraz. Dziś chyba można ukisić wszystko?
Dziś możemy ukisić wszystko, co nam przyjdzie do głowy. Możemy kisić warzywa, owoce, zioła. Ostatnio próbowałam kiszonego boczku, który był genialny w smaku. Teraz fermentuję ziarna kakaowca i wody z tej fermentacji będę używała do ciasta drożdżowego. W sumie ogranicza nas tylko strach przed tym, że się nie uda.

Na ile chemia dodawana teraz niemal do wszystkiego wpływa na proces kiszenia?
Zdarzyły mi się ogórki, które po ukiszeniu śmierdziały. Po przeprowadzeniu małego dochodzenia okazało się, że były podlewane mało fajnymi rzeczami. Jeśli możemy, wybierajmy rzeczy do kiszenia od małych, lokalnych dostawców.

Przygotowywanie przetworów stało się ostatnio bardzo modne. Przeszukujemy internet, przeglądamy książki kulinarne, przepis nam się spodobał, robimy, po dwóch, trzech tygodniach odkręcamy jeden słoik i…. wielkie rozczarowanie. Sama się tak nacięłam z marynowaną papryką. Na co więc powinniśmy zwrócić uwagę przy recepturach z internetu?
Zwróćmy uwagę na ilość soli, cukru i dodatków. Spotkałam się z przepisami, gdzie były 3 duże łyżki soli na litr wody, jeśli nie lubimy słonego, bardzo słonego, to taki przepis zniechęci nas do robienia kiszonek. Widziałam też przepis w dużej gazecie kulinarnej, gdzie proponowano 70 dag cukru na 120 dag owocu, twierdząc, że im dłużej się gotuje dżem, tym więcej traci on cukru, co jest wierutną bzdurą. Jeśli czegoś szukam, to raczej opieram się na wiedzy ze specjalistycznych książek i sama szukam swoich rozwiązań.

Co jest najważniejsze w przygotowywaniu przetworów?

Przede wszystkim zachowanie higieny, dobre składniki, przyprawy i pasteryzowanie, którego nie wolno odpuścić. Zawsze należy wygotować umyte wcześniej słoiki. Wyparzanie w piekarniku nie da nam stu procent pewności, że pozbyliśmy się wszystkich niepożądanych bakterii. W tym celu duży garnek wykładamy ściereczkami, wkładamy słoiki, nalewamy wody, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy około 10 minut. Pasteryzuję natomiast w piekarniku. Zakręcone słoiki, pełne dobroci, wsadzam na 30 minut do nagrzanego do 100 stopni piekarnika i po wyjęciu układam do góry dnem.

Jakich rzeczy absolutnie nie wolno robić, przygotowując weki?
Nie wolno używać nieumytych warzyw i owoców z niepewnego źródła. Nie należy wkładać owoców i warzyw do brudnych słoików. Wszystko trzeba pasteryzować. W przypadku pojawienia się na produktach pleśni, wyrzucamy je w całości, bo taka pleśń jest bardzo szkodliwa dla zdrowia. Jeśli robimy małosolne ogórki, to nie wyciągajmy ich ręką ze słoika, używajmy widelca lub szczypców. Wyciąganie ręką zwiększa ryzyko przeniesienia bakterii chorobotwórczych. Pamiętajmy o tym.