Jak pasteryzować słoiki i w jakim celu? Gotowanie słoików gwarancją długowieczności domowych przetworów

Jeżeli lubimy domowe przetwory i chcemy przedłużyć ich trwałość, należy zabezpieczyć je przed dostępem powietrza. Należy przeprowadzić pasteryzację, więc warto wiedzieć jak gotować słoiki, aby nasze jedzenie przetrwało kilka sezonów.

Pasteryzacja to jedna z technik utrwalania żywności, by można było dłużej ją przechowywać. Pasteryzacja zakłada użycie wysokiej temperatury (60 - 85ᴼC) w celu zniszczenia rozwijających się drobnoustrojów, odpowiadających za psucie się żywności. W procesie pasteryzacji niszczone są także enzymy, które powodują niezdatność do spożycia. Dobrze przeprowadzona pasteryzacja nie powinna zmienić smaku ani zapachu jedzenia, nie może też niszczyć większości składników odżywczych i obniżać wartości pożywienia. Proces pasteryzacji nieznacznie obniża zawartość witamin w jedzeniu, nie zmienia za to zawartości składników mineralnych.

Pasteryzacja nie sprawia, że jedzenie staje się sterylne. Choć zabija wiele bakterii, grzybów i pierwotniaków, nie wpływa w większości na wirusy oraz na formy przetrwalnikowe (tworzone między innymi przez bakterie lub pasożyty w celu przetrwania niekorzystnych warunków środowiskowych). Sterylizacja to jedna z odmian pasteryzacji - wymaga ogrzania produktu do temperatury 100 °C.

Do najczęściej poddawanych pasteryzacji produktów spożywczych należą mleko, wino, piwo, ale także przetwory z owoców i warzyw, wędliny oraz mięso. Wiele osób pasteryzuje też słoiki z potrawami przygotowanymi na zapas. Planując przygotowanie "słoików" na zimę warto zebrać informacje o poprawnej pasteryzacji i jej technikach dostępnych w zaciszu własnego domu.

Istnieje kilka rodzajów i sposobów jak pasteryzować słoiki. Różnią się między sobą sposobem gotowania słoików oraz używaną temperaturą. W zależności od parametrów wyróżnia się trzy rodzaje profesjonalnej pasteryzacji.

Do ich przeprowadzenia potrzebne są specjalne urządzenia:

• Pasteryzacja niska - proces ten przebiega w temperaturze o wąskim zakresie 63–65ᴼC i trwa od 20 do 30 minut.
• Pasteryzacja momentalna - wymaga zastosowania wyższej temperatury, 85–90ᴼC, a następnie błyskawicznego ochłodzenia produktu zamkniętego w odpornym opakowaniu.
• Pasteryzacja wysoka - trwa od 15 sekund do kilkudziesięciu minut, w zależności od typu produktu i wymaga temperatury od 85 do niemal 100ᴼC.

Istnieją dwie popularne metody pasteryzacji, a każda z nich jest równie dobra i skuteczna. Pierwsza to gotowanie słoików w odpowiedni sposób, druga zakłada użycie piekarnika.

Gotowe przetwory należy włożyć do czystych, suchych słoików, wcześniej sparzonych gorącą wodą lub podgrzanych w piekarniku w celu sterylizacji. Słoiki trzeba szczelnie i dokładnie zamknąć. Następny krok to przygotowanie garnka - wyłożenie jego dna ściereczką, żeby słoiki nie popękały w trakcie procesu. Do garnka należy włożyć słoiki z przetworami, uprzednio owijając je małymi ręcznikami lub szmatkami, żeby nie stykały się i nie uderzały o siebie.

Prawidłowe zalanie słoików ciepłą wodą zakłada poziom wody sięgający około 2 cm poniżej ich zakrętek. Wodę, w której znajdują się słoiki, należy doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować na mniejszym ogniu przez 10 - 30 minut. Proces jest zakończony, gdy wieczka słoików staną się wypukłe (będzie można z nich "strzelać" naciskając je). Słoiki należy wyjąć z wrzątku i poustawiać do góry dnem do powolnego ostygnięcia.

Pasteryzację domowych produktów można również przeprowadzić na sucho. W tym celu słoiki ustawia się na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wkłada do zimnego piekarnika. Ich ścianki nie mogą się dotykać, Następnie należy ustawić grzanie góra-dół i temperaturę 170ᴼC. Tak pozostawione słoiki wymagają obserwacji - gdy pojawią się w nich bąbelki, temperatura powinna zostać zmniejszona do 130ᴼC. Po 30 minutach piekarnik trzeba wyłączyć i nie wyciągając słoików poczekać na ich ostygnięcie.

Pasteryzowanie na sucho warzyw wymaga niższej temperatury początkowej - powinna wynosić 150ᴼC, a cały proces trwać dłużej, do 60 minut. Niektóre produkty wymagają powtórzenia pasteryzacji dwa lub trzy razy - należą do nich grzyby, szpinak, zielony groszek. Przed przystąpieniem do pasteryzowania produktów warto sprawdzić, jakie są zalecenia.

Jak prawidłowo pasteryzować słoiki? Podstawowym błędem jest niedostatecznie mocne dokręcenie słoików. To często sprawia, że szkło pęka, a zawartość się wylewa. Pękaniu słoików sprzyja też zbyt ciasne ułożenie ich w garnku, niezabezpieczenie dna lub stykanie się ścianek w piekarniku.

Wysoka temperatura poddaje słoiki drganiom, a to sprawia, że mogą pękać. Także wyciąganie gorących słoików z wrzątku lub nagrzanego piekarnika prowadzi do ich pękania.

Przy gotowaniu słoików należy unikać pozostawiania w nich pustej przestrzeni - im więcej tlenu pozostanie w środku, tym większe ryzyko rozwinięcia się pleśni. Ryzyko niepowodzenia w pasteryzacji podnosi także nieosuszenie słoiczków lub ich zakrętek.

Jak najlepiej przechowywać warzywa i owoce zimą?