Glutaminian sodu – co to jest i jakie jest jego codzienne zastosowanie? Jaka jest szkodliwość glutaminianu sodu?

Glutaminian sodu (inaczej glutaminian monosodowy), czyli sól kwasu glutaminowego określany jest w przemyśle spożywczym symbolem E-621. Czasami nazywa się go także wzmacniaczem smaku i określenie to dobrze wskazuje na jego rolę w żywności. Występuje naturalnie, jednak w postaci syntetycznej dodawany jest do wielu produktów spożywczych, w tym przypraw i gotowych dań, w celu podniesienia ich walorów smakowych.

Glutaminian stosowany jest głównie stosowany w kuchni azjatyckiej. W postaci pierwotnej pozyskiwano go ze sproszkowanego wodorostu znanego pod nazwą kombu. Jego smak zbliżony jest do smaku mięsnego, powszechnie nazywanego umami i utożsamianego z istotnymi walorami smakowymi.

Glutaminian monosodowy wykorzystywany w produkcji żywności ma postać białych bezzapachowych kryształów lub proszku. Pozyskuje się go na trzy sposoby: z białek poddanych hydrolizie kwasowej, z wywarów pomelasowych lub poprzez biosyntezę węglowodanów.

Glutaminian wzmacnia smak i zapach produktów, do których jest dodawany. Ten charakterystyczny aromat określa się mianem umami. Sam glutaminian kojarzony jest - nie bez przyczyny zresztą - z żywnością wysokoprzetworzoną, gotowymi produktami, słonymi przekąskami oraz mieszankami przyprawowymi.

Glutaminian to dodatek kontrowersyjny, w debacie publicznej często przedstawiany jako negatywny bohater. Z jednej strony nauka nie potwierdziła nigdy jego szkodliwości, z drugiej jednak często wskazuje się konkretne dolegliwości, które wiązać mogą się z jego spożywaniem. Niektórzy są jednak zdania, że nie glutaminian szkodzi, ale pozbawione wartości odżywczych i niezdrowe produkty, w których się on znajduje.

Glutaminian sodu dodawany jest przede wszystkim do dań gotowych, sosów, mieszanek przyprawowych, zupek chińskich i zup w proszku oraz konserw rybnych i mięsnych. Można znaleźć go także w wędlinach, parówkach, zamarynowanych wcześniej mięsach i pasztetach. Stanowi ważny składnik kostek rosołowych i posiłków typu fast food.

O szkodliwość glutaminianu sodu mówi się wówczas, kiedy związek ten jest spożywany w zbyt dużej ilości. Mogą pojawić się wówczas zawroty głowy, przyśpieszenie rytmu serca, wysoka potliwość oraz ogólne uczucie niepokoju. Glutaminian sodu może powodować także reakcje alergiczne, jednak ze względu na jego powszechną dostępność nie jest wykluczone, że osoba wrażliwa może reagować tak również na inne składniki danego produktu spożywczego.

Z glutaminianem sodu związane jest zjawisko określane w źródłach jako syndrom chińskiej restauracji. Mówić zaczęto o nim w latach 60. XX wieku, kiedy to goście restauracji serwujących kuchnię Wschodu zaczęli zauważać u siebie nietypowe dolegliwości trawienne oraz niepokojące bóle. Były to przede wszystkim zawroty głowy, ogólne osłabienie, omdlenia i uderzenia gorąca, ucisk w klatce piersiowej, wrażenie drętwienia karku i rąk. Sytuację tę szybko powiązano z wykorzystywaniem glutaminianu sodu w azjatyckiej kuchni.

Przeprowadzone badania naukowe wskazały, że powodem wystąpienia niepokojących i niepożądanych objawów była nadwrażliwość na specyficzne składniki chińskiej gastronomii: zioła, orzechy i krewetki, a nie glutaminian sodu. Serwowane w trakcie badań dania z glutaminianem sodu nie wywoływały takich objawów wcale. Przy bardzo wysokich stężeniach glutaminianu sodu niewielki odsetek badanych dostrzegał u siebie podobne reakcje, jednak metodykę podważono, bo sam glutaminian można było po prostu wyczuć. Nie oznacza to, oczywiście, że szczególnie wrażliwe osoby nie poczują się źle. Może się to zdarzyć, jednak nie stanowi reguły.

Naukowo obalono także związek pomiędzy spożywaniem glutaminianu sodu a pojawieniem się ataków astmy. Takie sytuacje nie zdarzały się nawet przy dużych dawkach. Czy wobec tego uznać można, że słynny E-621 jest zupełnie bezpieczny?

Niestety, nie do końca. Naukowcy wykazali, że duże dawki glutaminianu sodu powodują uszkodzenia w systemie nerwowym zwierząt. U ludzi bariera krew-mózg chroni co prawda przed ich wnikaniem, jednak pamiętać trzeba, że granica ta nie jest w pełni wykształcona u małych dzieci, a u osób z chorobami Alzheimera i Parkinsona oraz po udarach nie zapewnia całkowitej ochrony.

Badacze z Uniwersytetu w Północnej Karolinie wykazali także, że glutaminian sodu zwiększa ryzyko nadwagi i otyłości aż trzykrotnie, nawet wówczas, gdy diety jako całość zgodna jest z zaleceniami i piramidą zdrowego żywienia. Z jednej strony winą za taki stan rzeczy można obarczać niską wartość odżywczą produktów, w których glutaminian się znajduje, jednak dodatkowo udowodniono, że substancja ta hamuje wydzielanie leptyny - hormonu odpowiedzialnego za kontrolę uczucia sytości i głosu. Takie działanie prowadzi do niekontrolowanego apetytu. Związek między spożyciem glutaminianu sodu a rozwojem nadwagi potwierdziło również chińskie badanie, w którym wzięło udział niemal 11 000 osób.

W Zakładzie Fizjologii Akademii Wychowania Fizycznego w Warszawie udowodniono, że glutaminian sodu w niewielkich nawet ilościach niekorzystnie wpływa na przewodnictwo nerwowo-mięśniowe. Badania profesora Jima Stevensona potwierdziły jego wpływ na zmiany zachowania u dzieci, między innymi wyraźną nadpobudliwość. Duże ilości tego składnika mogą uszkadzać siatkówkę i skutkować zaburzeniami hormonalnymi.

Dzisiaj trudne jest całkowite wykluczenie glutaminianu sodu z diety, nie oznacza to jednak, że to przedsięwzięcie niemożliwe do realizacji. Trud ten powinny sobie zadać szczególnie kobiety ciężarne i karmiące, rodzice małych dzieci oraz osoby z chorobami Alzheimera, Parkinsona i po udarze mózgu.

Unikanie glutaminianu sodu jest znacznie łatwiejsze, jeśli posiłki przygotowujemy sami.

Gotowe mieszanki przyprawowe warto zastąpić świeżymi lub suszonymi ziołami oraz suszonymi warzywami. Ciekawym dodatkiem jest gomasio - sól ziołowa powstała poprzez wymieszanie soli morskiej, podprażonego i zmielonego ziarna sezamu oraz siemienia lnianego. Smak wędzonki umiejętnie wplecie w potrawy wędzona papryka, która jest bardzo lubiana również przez osoby na diecie bezmięsnej.

Zamiast kupnych sosów i ketchupów warto przygotowywać domowe przetwory. Bazę stanowią pasteryzowane przetarte pomidory z przyprawami. Kupne wędliny śmiało wyprzeć możemy pieczonym w domu mięsem, a chipsy - prażoną kukurydzą lub cieciorką, najpierw ugotowaną, a później uprażoną z przyprawami.

Co warto wiedzieć o glutaminianie sodu?